¿Qué es una degustación de menú?
Una degustación de menú es una comida programada antes del evento en la que el cliente prueba el menú propuesto y cierra su elección. El chef prepara versiones reducidas de los platos en consideración para que el cliente pueda probar, comparar y fijar su selección antes de que la cocina se comprometa con la preparación.
Es el momento en que un menú sobre el papel se convierte en un menú que el cliente realmente ha probado — pasando de «esto suena bien» a una selección confirmada y aprobada.
Gratis, o por persona.
Que una degustación sea gratuita depende del tamaño de la reserva. Las empresas de catering suelen incluirla gratis en los eventos de mayor valor — bodas de más de 100 invitados, o contratos por encima de un total fijado, como $10,000 — porque el coste de una degustación para dos personas es pequeño frente a la reserva. En eventos más pequeños, la degustación suele cobrarse por persona (a menudo entre $40 y $85 por comensal), y a veces ese importe se descuenta de la factura final una vez que el cliente reserva. Las degustaciones se celebran normalmente entre 4 y 8 semanas antes del evento, después de confirmar la reserva pero antes de la fecha límite del menú final y de la garantía de invitados.
Una degustación suele cubrir de 2 a 3 opciones por tiempo — aquellas entre las que el cliente está decidiendo, no el menú completo. También es el momento natural para confirmar los requisitos dietéticos y el manejo de alérgenos, ya que el cliente puede ver cómo se emplatarán las versiones vegetarianas, veganas o sin gluten de cada plato. Las decisiones tomadas en la degustación pasan directamente a la hoja de función del evento.
Una degustación en la práctica.
Una pareja reserva una boda de 140 invitados con un precio de paquete de $130 por persona. Como la reserva supera el umbral del local de «degustación gratuita a partir de 100 invitados», el chef ofrece una degustación sin coste para la pareja y los padres de ambos seis semanas antes. Comparan dos platos principales — una costilla de res estofada y un salmón en costra de hierbas — además de dos selecciones de canapés. La pareja confirma la costilla como plato principal con el salmón como alternativa dietética, y descarta un canapé. El coordinador actualiza en el momento el menú y los conteos dietéticos, y la selección confirmada se traslada a la garantía final, que vence tres días antes del evento.
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