Qu'est-ce qu'une dégustation de menu ?
Une dégustation de menu est un repas planifié avant l'événement où le client goûte le menu proposé et arrête ses choix. Le chef prépare des portions réduites des plats envisagés pour que le client puisse goûter, comparer et valider ses sélections avant que la cuisine ne lance la production.
C'est le moment où un menu sur papier devient un menu que le client a réellement goûté — transformant « ça a l'air bon » en une sélection confirmée et validée.
Offerte ou facturée par personne.
La gratuité d'une dégustation dépend de la taille de la réservation. Les traiteurs l'offrent couramment pour les événements les plus importants — mariages de plus de 100 invités, ou contrats au-delà d'un montant fixé, par exemple 10 000 $ — car le coût d'une dégustation pour deux est minime au regard de la réservation. Pour les événements plus modestes, la dégustation est généralement facturée par personne (souvent de 40 $ à 85 $ par tête), le montant étant parfois déduit de la facture finale une fois la réservation confirmée. Les dégustations ont lieu en général 4 à 8 semaines avant l'événement, après la confirmation de la réservation mais avant l'échéance du menu final et de la garantie du nombre de convives.
Une dégustation porte généralement sur 2 à 3 options par service — celles entre lesquelles le client hésite, plutôt que le menu complet. C'est aussi le moment idéal pour confirmer les régimes alimentaires et la gestion des allergènes, puisque le client peut voir comment les versions végétariennes, véganes ou sans gluten de chaque plat seront dressées. Les décisions prises lors de la dégustation sont reportées directement sur la feuille de fonction de l'événement.
Une dégustation en pratique.
Un couple réserve un mariage de 140 invités à un forfait de 130 $ par personne. Comme la réservation dépasse le seuil de l'établissement (« dégustation offerte au-delà de 100 invités »), le chef organise une dégustation gratuite pour le couple et leurs parents six semaines avant. Ils comparent deux plats principaux — une côte de bœuf braisée et un saumon en croûte d'herbes — ainsi que deux sélections de canapés. Le couple retient la côte de bœuf comme plat principal, avec le saumon comme alternative pour les régimes particuliers, et supprime un canapé. Le coordinateur met à jour le menu et le décompte des régimes sur-le-champ, et les sélections confirmées sont reprises jusqu'à la garantie finale, due trois jours avant l'événement.
Pour aller plus loin.
- Glossaire complet banquet et traiteur — tous les termes de réservation et d'événement au même endroit
- Garantie finale — le nombre de convives verrouillé qu'alimentent les dégustations
- À l'assiette vs buffet vs stations — les styles de service que vous comparez en dégustant
- Acompte d'événement — le paiement qui confirme une réservation avant la dégustation
- Fonctionnalités de LightCater — reportez les choix de dégustation directement sur le BEO
De la dégustation à l'assiette, rien ne se perd.
Saisissez les plats confirmés, les alternatives et le décompte des régimes pendant la dégustation, puis envoyez-les directement sur la feuille de fonction. Essayez LightCater gratuitement pendant 14 jours, sans carte de crédit pour démarrer.