Requisitos dietéticos.
Los requisitos dietéticos son las restricciones alimentarias que los invitados necesitan que la cocina respete — preferencias como vegetariano o vegano, normas religiosas como kosher o halal, y alergias de importancia médica como los frutos secos, el marisco o la celiaquía —, recogidas por número antes del evento y anotadas en el BEO.
También llamados notas dietéticas o alergias, son uno de los pocos detalles de un evento en los que un error puede hacer daño de verdad a alguien. Por eso un buen BEO separa las simples preferencias de las alergias de importancia médica y da a la cocina cifras exactas, no “unos cuantos vegetarianos”.
Tipos de requisitos dietéticos
No todos los requisitos conllevan el mismo riesgo, y la cocina trata cada tipo de forma distinta. Un invitado que prefiere no comer carne necesita un buen plato alternativo. Un invitado con una alergia grave al cacahuete necesita un plato preparado sin cacahuete, protegido del contacto cruzado y servido por alguien que sepa exactamente cuál es ese plato.
| Tipo | Ejemplos | Riesgo en cocina |
|---|---|---|
| Preferencia de estilo de vida | Vegetariano, vegano, pescetariano | Bajo — un plato equivocado decepciona pero no hace daño |
| Religioso | Kosher, halal, sin cerdo, sin ternera | Medio — puede requerir proveedores certificados o preparación aparte |
| Intolerancia | Lactosa, sensibilidad al gluten | Medio — causa malestar; exige control de ingredientes |
| Alergia médica | Cacahuete, frutos de cáscara, marisco, sésamo, celiaquía | Alto — el contacto cruzado puede poner en peligro la vida |
En la Unión Europea, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 obliga a declarar 14 alérgenos: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
Cómo se recogen y se transmiten
Los requisitos suelen recogerse con la confirmación de asistencia o el formulario de inscripción, y se confirman junto con la garantía final unos días antes del evento. En muchos eventos, alrededor de uno de cada diez invitados pide algo especial, y en los congresos suele ser más. El BEO los recoge por número — 14 vegetarianos, 6 veganos, 2 alergias a los frutos secos — con los de importancia médica señalados.
La forma de servirlos depende del formato. En una cena con servicio emplatado, cada menú especial va asociado a una mesa y un asiento, a menudo marcado en la tarjeta de mesa. En un bufé, cada plato lleva su etiqueta y a los invitados con alergias graves se les suele ofrecer un plato servido aparte, porque los cubiertos de servicio compartidos hacen muy difícil evitar el contacto cruzado.
Errores habituales que conviene evitar
- Anotar “alergias: sí” sin indicar cuál es la alergia ni su gravedad.
- Recoger los requisitos con la confirmación de asistencia y no volver a revisarlos con la garantía final.
- Dar a la cocina las cifras pero no los números de mesa o de asiento en un servicio emplatado.
- Tratar el “sin gluten” como una preferencia cuando el invitado es celíaco.
Términos relacionados
- Glosario completo de banquetes y catering
- BEO — donde se escriben las cifras dietéticas para la cocina
- Garantía final — el momento en que se confirman las cifras dietéticas
- Servicio emplatado — donde cada menú especial va asociado a un asiento
- Servicio de bufé — donde el etiquetado y el contacto cruzado importan más
- Degustación de menú — una oportunidad para probar los platos alternativos
Requisitos dietéticos — preguntas frecuentes.
¿Qué diferencia hay entre una preferencia alimentaria y una alergia?
¿Cuándo deben recogerse los requisitos dietéticos?
¿Cobran más los servicios de catering por los menús especiales?
¿Cómo se gestionan los requisitos dietéticos en un bufé?
Notas dietéticas que la cocina no puede pasar por alto.
En LightCater, las notas dietéticas están en el BEO y en la hoja de función junto con el menú, los horarios, el montaje del salón y el personal, para que la cocina y el equipo de sala trabajen con las mismas cifras el día del evento. Pruebe LightCater gratis durante 14 días, sin tarjeta de crédito para empezar.