Régimes alimentaires.
Les régimes alimentaires sont les restrictions que les convives demandent à la cuisine de respecter — préférences comme végétarien ou végane, règles religieuses comme casher ou halal, et allergies à risque médical comme les arachides, les noix, les crustacés ou la maladie cœliaque — recueillies par nombre avant l'événement et inscrites sur le BEO.
Aussi appelés restrictions alimentaires ou allergies, ils font partie des rares détails d'un événement où une erreur peut réellement mettre quelqu'un en danger. C'est pourquoi un bon BEO distingue les simples préférences des allergies à risque médical, et donne à la cuisine des nombres exacts plutôt que « quelques végétariens ».
Les types de régimes alimentaires
Toutes les demandes ne présentent pas le même risque, et la cuisine traite chaque type différemment. Un convive qui préfère ne pas manger de viande a besoin d'un bon plat de remplacement. Un convive gravement allergique aux arachides a besoin d'un plat préparé sans arachides, à l'abri de tout contact croisé, et servi par quelqu'un qui sait de quelle assiette il s'agit.
| Type | Exemples | Risque en cuisine |
|---|---|---|
| Préférence de mode de vie | Végétarien, végane, pescétarien | Faible — un mauvais plat déçoit mais ne fait pas de mal |
| Religieux | Casher, halal, sans porc, sans bœuf | Moyen — peut exiger des fournisseurs certifiés ou une préparation séparée |
| Intolérance | Lactose, sensibilité au gluten | Moyen — provoque un inconfort ; exige un contrôle des ingrédients |
| Allergie médicale | Arachides, noix, crustacés et mollusques, sésame, maladie cœliaque | Élevé — un contact croisé peut mettre la vie en danger |
Dans l'Union européenne, 14 allergènes doivent être déclarés (règlement (UE) n° 1169/2011) : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Au Canada, Santé Canada tient sa propre liste d'allergènes prioritaires.
Comment ils sont recueillis et transmis
Les demandes sont généralement recueillies avec la réponse à l'invitation ou le formulaire d'inscription, puis confirmées avec la garantie finale quelques jours avant l'événement. Sur beaucoup d'événements, environ un convive sur dix demande quelque chose, et souvent davantage lors des congrès. Le BEO les indique par nombre — 14 végétariens, 6 véganes, 2 allergies aux noix — en signalant celles qui présentent un risque médical.
Le service dépend de la formule. Lors d'un dîner à l'assiette, chaque repas spécial est rattaché à une table et à une place, souvent signalé sur le carton nominatif. Lors d'un buffet, chaque plat est étiqueté et l'on propose généralement aux convives gravement allergiques une assiette préparée à part, car les ustensiles de service partagés rendent le contact croisé difficile à éviter.
Erreurs fréquentes à éviter
- Noter « allergies : oui » sans préciser laquelle ni sa gravité.
- Recueillir les demandes avec les réponses aux invitations sans les revérifier avec la garantie finale.
- Donner des nombres à la cuisine sans numéros de table ni de place pour un repas à l'assiette.
- Traiter le sans-gluten comme une préférence alors que le convive est atteint de la maladie cœliaque.
Termes associés
- Glossaire complet banquet et traiteur
- BEO — où les nombres par régime sont inscrits pour la cuisine
- Garantie finale — le moment où les nombres par régime sont confirmés
- Service à l'assiette — où chaque repas spécial est rattaché à une place
- Service buffet — où l'étiquetage et le contact croisé comptent le plus
- Dégustation de menu — l'occasion de tester les plats de remplacement
Régimes alimentaires — questions fréquentes.
Quelle différence entre une préférence alimentaire et une allergie ?
Quand faut-il recueillir les régimes alimentaires ?
Les traiteurs facturent-ils un supplément pour les repas spéciaux ?
Comment gère-t-on les régimes alimentaires lors d'un buffet ?
Des notes alimentaires que la cuisine ne peut pas manquer.
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