Definition

Ernährungsanforderungen.

Ernährungsanforderungen sind die Einschränkungen beim Essen, die die Küche für einzelne Gäste beachten muss — Vorlieben wie vegetarisch oder vegan, religiöse Regeln wie koscher oder halal und medizinisch kritische Allergien etwa gegen Nüsse, Krebstiere oder bei Zöliakie. Sie werden vor der Veranstaltung nach Anzahl erfasst und im BEO vermerkt.

Auch Ernährungshinweise, Sonderkost oder einfach Allergien genannt, gehören sie zu den wenigen Details einer Veranstaltung, bei denen ein Fehler jemandem ernsthaft schaden kann. Deshalb trennen gute BEOs einfache Vorlieben von medizinisch kritischen Allergien und geben der Küche genaue Zahlen statt „ein paar Vegetarier“.

Arten von Ernährungsanforderungen

Nicht jede Anforderung birgt dasselbe Risiko, und die Küche geht mit jeder Art anders um. Wer lieber kein Fleisch isst, braucht ein gutes alternatives Gericht. Ein Gast mit schwerer Erdnussallergie braucht ein Gericht ohne Erdnüsse, das vor Kreuzkontakt geschützt zubereitet und von jemandem serviert wird, der weiß, welcher Teller es ist.

Art	Beispiele	Risiko für die Küche
Persönliche Vorliebe	Vegetarisch, vegan, pescetarisch	Gering — ein falsches Gericht enttäuscht, schadet aber nicht
Religiös	Koscher, halal, kein Schwein, kein Rind	Mittel — erfordert evtl. zertifizierte Lieferanten oder getrennte Zubereitung
Unverträglichkeit	Laktose, Glutenempfindlichkeit	Mittel — verursacht Beschwerden; Zutaten müssen kontrolliert werden
Medizinische Allergie	Erdnüsse, Schalenfrüchte, Krebstiere, Sesam, Zöliakie	Hoch — Kreuzkontakt kann lebensbedrohlich sein

In der EU müssen nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) 14 Hauptallergene auch bei unverpackten Speisen und im Catering angegeben werden: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere.

Wie sie erfasst und weitergegeben werden

Die Anforderungen werden meist mit der Zusage oder dem Anmeldeformular abgefragt und einige Tage vor der Veranstaltung zusammen mit der finalen Teilnehmerzahl bestätigt. Bei vielen Veranstaltungen hat etwa jeder zehnte Gast einen Wunsch, bei Konferenzen oft mehr. Der BEO führt sie nach Anzahl auf — 14 vegetarisch, 6 vegan, 2 Nussallergie — und markiert die medizinisch kritischen.

Wie sie serviert werden, hängt vom Format ab. Beim Tellerservice ist jedes Sonderessen einem Tisch und Platz zugeordnet, oft auf der Platzkarte gekennzeichnet. Am Buffet wird jedes Gericht beschriftet, und Gäste mit schweren Allergien bekommen meist einen separat angerichteten Teller, weil sich Kreuzkontakt durch gemeinsam genutztes Vorlegebesteck kaum vermeiden lässt.

Häufige Fehler, die Sie vermeiden sollten

„Allergien: ja“ notieren, ohne anzugeben, welche Allergie und wie schwer.
Die Anforderungen mit der Zusage abfragen, aber nicht mit der finalen Teilnehmerzahl erneut prüfen.
Der Küche beim Tellerservice nur Anzahlen geben, aber keine Tisch- oder Platznummern.
Glutenfrei als Vorliebe behandeln, obwohl der Gast Zöliakie hat.

Beispiel. Ein Konferenz-Mittagessen mit 180 Gästen hat 30 Sonderwünsche: 14 vegetarisch, 6 vegan, 5 glutenfrei (davon 2 mit Zöliakie), 3 halal und 2 Nussallergien — 16,7 % des Saals. Der BEO führt 150 Standardteller und 30 Sonderessen nach Art und Tisch auf; die 4 Gäste mit Zöliakie bzw. Nussallergie sind als medizinisch kritisch markiert und werden zuerst bedient. Das Haus plant die Alternativen fest im Menü ein, statt einen Aufpreis zu verlangen, und so wird das Mittagessen mit 180 × 42 $ = 7.560 $ berechnet.

Ernährungsanforderungen — häufige Fragen.

Was ist der Unterschied zwischen einer Ernährungsvorliebe und einer Allergie?

Eine Vorliebe wie vegetarisch oder vegan ist eine Entscheidung; ein Fehler enttäuscht den Gast. Eine Allergie ist eine Erkrankung; ein Fehler kann eine schwere Reaktion auslösen. BEOs sollten Allergien gesondert markieren, damit die Küche diese Essen mit besonderer Sorgfalt zubereitet.

Wann sollten Ernährungsanforderungen abgefragt werden?

Fragen Sie sie mit der Zusage oder Anmeldung ab und bestätigen Sie die endgültigen Zahlen zusammen mit der finalen Teilnehmerzahl, meist 72 Stunden vor der Veranstaltung. Späte Änderungen gehören direkt in den BEO, nicht nur in eine E-Mail.

Berechnen Caterer einen Aufpreis für Sonderessen?

Die meisten berechnen für gängige Wünsche wie vegetarisch, vegan oder glutenfrei nichts extra, wenn sie vorab geplant sind. Zertifiziert koschere Essen oder Gerichte, die bei einem spezialisierten Lieferanten eingekauft werden, kosten oft einen Aufpreis.

Wie werden Ernährungsanforderungen am Buffet berücksichtigt?

Jedes Gericht wird mit den enthaltenen Allergenen und seiner Ernährungsform gekennzeichnet, und vegetarische oder vegane Gerichte werden so platziert, dass sie nicht durch benachbarte Speisen verunreinigt werden. Gäste mit schweren Allergien bekommen meist einen separat zubereiteten Teller.

Ernährungshinweise, die die Küche nicht übersieht.

In LightCater stehen die Ernährungshinweise im BEO und im Veranstaltungsblatt, zusammen mit Menü, Zeitplan, Raumaufbau und Personal, sodass Küche und Service am Abend mit denselben Zahlen arbeiten. Testen Sie LightCater 14 Tage kostenlos, ohne Kreditkarte für den Start.

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