Ratio de service.
Le ratio de service indique combien de serveurs par convive un établissement prévoit selon le style de service — couramment un serveur pour 12 à 16 convives pour un service à l'assiette, un pour 25 à 35 en buffet et un pour 40 en cocktail.
Aussi appelé ratio personnel-convives, c'est le chiffre qui transforme un nombre de convives en plan de dotation en personnel. Comme la main-d'œuvre en salle est l'un des coûts les plus importants de tout événement, le ratio détermine directement à la fois le prix et la qualité du service.
Comment fonctionne le ratio de service
Le ratio varie selon la quantité de travail que génère chaque convive. Un dîner à l'assiette est exigeant en main-d'œuvre — chaque convive est servi et débarrassé à table, service après service — et nécessite donc le plus de personnel : environ un serveur pour 12 à 16 convives, soit à peu près un serveur pour deux tables rondes de huit. Un buffet transfère le service aux convives, si bien que les serveurs débarrassent surtout les assiettes et s'occupent du buffet : un pour 25 à 35 est typique. Un cocktail debout avec uniquement des bouchées servies est encore plus léger, environ un pour 40. Le degré de formalité, le nombre de services et la disposition de la salle ajustent le chiffre exact à l'intérieur de chaque fourchette.
Une fois le ratio fixé, le calcul est simple : divisez le nombre de convives garanti par le ratio pour obtenir le nombre de serveurs, puis ajoutez les barmans et un chef de rang banquet. Ce chiffre figure sur le BEO afin que le chef de rang sache exactement qui travaille, et il alimente directement la ligne main-d'œuvre du devis.
Ratios typiques par style de service
| Style de service | Ratio typique | Pourquoi |
|---|---|---|
| À l'assiette / assis | 1 serveur : 12-16 convives | Chaque convive est servi et débarrassé à chaque service |
| Buffet | 1 serveur : 25-35 convives | Les convives se servent ; le personnel débarrasse et réapprovisionne |
| Stations | 1 serveur : 20-30 convives (+1 chef par station) | Stations animées plus débarrassage en salle |
| Cocktail / bouchées servies | 1 serveur : 40 convives | Convives debout, pas de service à table |
Les ratios se resserrent pour les événements haut de gamme ou formels et s'assouplissent pour les événements décontractés — considérez-les comme des points de départ pour la planification, pas comme des règles fixes.
Termes associés
- Glossaire complet banquet et traiteur
- Chef de rang banquet — celui qui dirige l'équipe en service
- Garantie finale — le nombre auquel le ratio s'applique
- Bouchées servies — la formule qui détermine l'effectif du cocktail
- Fonctionnalités — comment la dotation en personnel alimente le devis et le BEO
Transformez le nombre de convives en plan de dotation.
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